Живой хлеб

18428, Хлеб
Мария Варганова
фотограф и мама, которая очень любит готовить

МЫ ПОДГОТОВИЛИ САМОЕ ПРОСТОЕ И ПОНЯТНОЕ РУКОВОДСТВО, ЧТОБЫ У ВАС, УВАЖАЕМЫЙ ЧИТАТЕЛЬ, ВОЗНИКЛО НЕУДЕРЖИМОЕ ЖЕЛАНИЕ НЕМЕДЛЕННО ЗАНЯТЬСЯ СВОИМ СОБСТВЕННЫМ ДОМАШНИМ ХЛЕБОМ

Мастер-класс по выпечке домашнего хлеба на закваске

СОЗДАНИЕ ЗАКВАСКИ

1) Возьмите полстакана ржаной муки (60 г), треть стакана воды (85 г), смешайте, неплотно прикройте получившуюся кашицу крышкой и оставьте на сутки при комнатной температуре. Греть закваску у батареи не надо!

2) Через сутки откройте крышку. Скорее всего, никаких изменений не произошло. Добавьте ещё полстакана ржаной муки и треть стакана воды, хорошо перемешайте и оставьте ещё на сутки.  

3) Теоретически в течение этого дня закваска должна начать расти. Это может случиться раньше, а может и позже, на третий-четвёртый день – всё зависит от того, какая у вас мука и температура в доме. Если закваска поднялась до верха посуды и чуть опала, появился характерный, довольно неприятный запах – нечто вроде перепрелой травы, выкиньте половину закваски, добавьте полстакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, прикройте и оставьте ещё на сутки.

4) Если закваска поднимается не сильно, ещё раз выкиньте половину закваски, добавьте полстакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, закройте, оставьте на сутки. Этап 4 вам придется повторить 1-4 раза, пока закваска не начнёт активно подниматься.

5) Закваска утроилась в объеме и равномерно пропитана пузырьками? Значит, она готова. Её запах к этому моменту должен стать приятным дрожжевым, на вкус закваска может быть умеренно кислая (но не уксусно-кислая).

зрелая закваска в банке 0,7 л 

зрелая закваска в банке 0,7 л

ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ 

Кормят закваску пшеничной или ржаной мукой любого сорта , но я советую вам использовать муку хотя бы 1 сорта , потому что мука высшего сорта практически не имеет ценности для вашего здоровья . Чтобы из пшеничной закваски сделать ржаную или закваску на обойной муке – достаточно два - три раза покормить её соответствующей мукой . Точно так же , за несколько подкормок , она переводится обратно .

Хранить закваску следует в стеклянной посуде, периодически перекладывая её из старой посуды в новую.

Зрелая закваска – вспухшая и пронизанная пузырями. Если подцепить её ложкой, то она не будет рваться, как свежезамешанная, а потянется. Перезревшая закваска опадёт и потеряет структуру.

домашний ребенок скачать


Скачать весь архив 

«Домашнего ребенка»!

перейти к оплате


Я пеку хлеб примерно раз в 3 дня. Для этого, начав замешивать тесто, оставляю немного (1 ч.л.) закваски в банке, наливаю туда примерно полстакана воды, хорошенько взбалтываю, вмешиваю ложкой муку до образования плотного теста, и оставляю на столе при температуре 18-24 градуса.

Когда закваска пропитается пузырьками, можно поставить её в холодильник, чтобы замедлить рост дрожжей. В идеале это должно быть место с температурой 12 градусов, при более холодной температуре в закваске начинает гибнуть часть полезных бактерий. Но ими можно пожертвовать, если по-другому не получается. Закваска может стоять без подкормки в холодильнике до 7 дней. Верным признаком того, что её срочно пора кормить, является появление жидкости на поверхности – до этого лучше не доводить. Если вы ещё не хотите печь хлеб, а закваску пора кормить, выбросьте почти всю закваску, покормите её как обычно, дождитесь, пока она пропитается пузырьками – и можете снова ставить в холодильник.

Если вы печете хлеб каждый день или через день, закваску можно хранить при комнатной температуре. Для этого воду чуть подсолите и добавьте больше муки, до образования очень плотного теста, которое нужно вымесить рукой. Кормить такую закваску придётся каждый раз после того, как она перестала подниматься.

ПЕЧЕМ ПОВСЕДНЕВНЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ
На закваске можно испечь любой хлеб – ржаной или пшеничный, краюху или булку, можно испечь даже пирожки. А мы с вами поговорим про повседневный хлеб. В каждой семье он свой: ржаной, пшеничный, гречишный, с базиликом или с тмином, буханка или каравай – это только вам решать, какой хлеб вы будете печь. Я расскажу, как принято у нас, а вы сделайте по своему вкусу.

Беру 0,25 л довольно плотной закваски на пшеничной муке 2 сорта. Перекладываю закваску в глубокую стеклянную миску, оставив немного в исходной банке на «размножение», доливаю воды примерно стакан, иногда добавляю горчичное или оливковое масло, чуть меньше 1 ч.л. соли, хорошенько размешиваю, затем ввожу муку. Чаще всего я использую пшеничную муку 2 сорта, по настроению добавляю 4-5 ст. ложек гречневой и/или ржаной. Засыпаю муку понемногу, сколько хватит сил вымешивать ложкой, потом высеиваю муку небольшим кругом на чистой поверхности стола. Вываливаю тесто на муку. Посыпаю и вымешиваю руками, добавляя муку, до образования довольно плотной массы, которая не расползается под руками, но значительно мягче пельменной.

А дальше – мешу тесто. При этом я его разминаю и складываю много раз, в течение минут десяти. Потом кладу тесто обратно в миску, накрываю плотным полотенцем, слегка разогреваю духовку до теплоты внутренних стенок, выключаю её и ставлю туда тесто. После того, как тесто выросло вдвое (скорость подъема зависит от зрелости закваски и тепла), снова выкладываю его на посыпанный мукой стол и формирую – в зависимости от того, как буду выпекать.

тесто, выложенное на доску для вымешивания руками 

тесто, выложенное на доску для вымешивания руками

тесто, уложенное на расстойку 

тесто, уложенное на расстойку


IMG_4952.jpg  

еще немного – и можно выпекать 

1 вариант – «подовый» Беру корзинку или миску, минимум вдвое большую по высоте, чем колобок теста (при этом не сильно широкую). Форма – круг или овал. Кладу в ёмкость салфетку из холщовой ткани, натираю её мукой. Расплющиваю колобок теста в толстый блин, и загибаю края блина по кругу в центр, прижимая их рукой. Затем ещё немного расплющиваю, и снова собираю края в центр, чтобы получился тугой колобок. Обваливаю колобок в муке и кладу в ёмкость на ткань, прикрыв полотенцем. Далее снова чуть разогреваю духовку, до теплоты внутренних стенок, выключаю и ставлю туда посуду с будущим хлебом. Жду, пока колобок не увеличится в 1,5-2 раза. Если у вас стеклянная форма, вы увидите, что тесто снизу стало пористым. Теперь достаем посуду из духовки и нагреваем духовку примерно до 100 градусов. Будущий хлеб из ёмкости с тканью переворачиваем на холодный противень, присыпанный мукой, и ставим в духовку.

2 вариант – «формовой» Беру форму для выпечки (это может быть специальная высокая форма для буханки, а может – неширокая и достаточно высокая огнеупорная стеклянная миска). Смазываю форму изнутри растительным маслом и чуть присыпаю мукой (чтобы хлеб не присох к форме во время выпечки). Формирую будущий хлеб в зависимости от формы – для круглой поступаю так, как описано выше, а для вытянутой раскатываю тесто в виде толстого овала и сворачиваю рулетом, край прижимаю и укладываю в форму защипом вниз. Тесто должно занять 1/3 высоты формы. Прикрываю полотенцем. Далее духовка снова разогревается до теплоты внутренних стенок, потом выключается, в неё ставится посуда с будущим хлебом, и жду пока объем теста не увеличится в 1,5-2 раза. Потом достаю посуду из духовки, нагреваю духовку примерно до 100 градусов. Ставлю форму в духовку.

3 вариант – порционные изделия Вы можете разделить тесто на одинаковые части (допустим, 8 кусочков) и сформовать булочки. Они формируются так же, как круглый подовый хлеб, только потом укладываются сразу на противень, присыпанный мукой. Прикройте сформированные булки полотенцем. Далее разогрейте духовку до теплоты внутренних стенок, выключите и поставьте туда противень с булочками, подождите, пока их объём не увеличится в 1,5-2 раза. Потом достаньте противень из духовки, нагрейте её примерно до 100 градусов. Ставьте противень в духовку. Булочки пекутся быстрее, чем большой каравай. 

Далее одинаково для всех видов хлеба
Когда духовка нагреется до 200 градусов, нужно уменьшить огонь, чтобы температура стабилизировалась. Когда корка хлеба хорошо зарумянится, протыкаем её деревянной зубочисткой. Если она выходит сухой, без прилипших кусочков – значит, хлеб готов. Выпеченный хлеб при постукивании по дну отзывается гулким пустым звуком (если, вынув из формы, вы видите, что хлеб бледный и стенки мягковаты, можно поместить его в духовку прямо на решетку и допечь). Положите готовую буханку на полотенце и прикройте свободно вторым полотенцем, дайте полностью остыть, и только потом разрезайте. Не убирайте хлеб в хлебницу, если он хоть немного тёплый. Мякиш у пропечённого хлеба при сжатии расправляется обратно, он не липкий и не пахнет дрожжами.

МАРИЯ ВАРГАНОВА, фотограф и мама, которая очень любит готовить

Целиком статью вы можете прочесть в 6 номере журнала "Домашний ребёнок"
Подписаться на журнал
можно здесь


скажите, пожалуйста, что подразумевается под "хлебной мукой"?



Добрый день! "В рецептах встречается или хлебная мука или мука для тортов. Собственно основную разницу сказали - клейковина, она же глютен. Дело в том, что при изготовлении хлеба мука дает основной вес. так как кроме воды, муки и дрожжей почти ничего не добавляется (соль. сахар крайне мало). Поэтому очень важно насколько хорошо мука дает подъем. Как ни странно но советская мука второго сорта прекрасно подходила. А сейчас сложно. Я один раз купила муку высшего сорта, но дешевую. На ней хлеб не поднимался. Как только вернулась к проверенным производителям-все стало нормально.
Мука для тортов может быть обедненной глютеном, так как в сдобной выпечке мука уже не настолько главную роль играет. Там и яйца, и сахар, и жиры...муке до 30% веса остается. Вот отсюда и разница.
В принципе это на Западе на муке четко указывает. У нам практически вся мука -в/с. Так что просто выбирайте поприличнее производителя."



Спасибо!


Вячеслав, 31.03.2016

Рецепт-СУПЕР!!!!! Здоровья Марии и всем её близким!




← Назад к списку новостей