Весеннее хлёбово

Евгения Харинова
В прошлой жизни радиожурналист, теперь — мама троих детей и ходячая книга о вкусной и здоровой пище.
sup.jpgТрудно жить без супа. И практически невозможно от него отказаться, несмотря на противоречивые сведения о его полезности. Оспаривать доводы противников супа не буду, скажу лишь, что в России супы ели испокон веков. Так что вредны или нет супы, а организм давно к ним приспособился и привык.

В средневековой Руси суп назывался звучным словом «хлёбово». Это общее название распространялось на щи, похлёбки, затирухи, заварихи, болтушки, саломаты. В XVII веке под влиянием татарской кухни появились кальи, похмелки, солянки, рассольники, ботвиньи, окрошки, тюри. А с петровских времён в Россию пришло слово «суп», появились бульоны, супы-пюре, различные заправочные супы с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви народа к горячему жидкому вареву. Несмотря на всё разнообразие, самым любимым у всех слоёв населения хлёбовом были щи. Самое главное в них — кислый вкус, который придаёт рассол квашеной капусты, щавель, развар диких, зелёных или антоновских яблок, солёные грибы или же сметана. Щи также варили из любых зелёных кислых травок, которые появляются на лужайках, как только растает снег. Щи без капусты считаются пустыми. 14 апреля в народном календаре даже называется Марья-пустые щи. Считалось, что к середине апреля заканчивается запас кислой капусты и в щи её больше не положишь, зато на лугах появляется первая зелень, с которой тоже получается отменное хлёбово. А уж в мае-июне есть где разгуляться кулинарной фантазии! Весенние щи — лёгкие, витаминные — готовятся не на мясном бульоне, а на воде. Поэтому вода, как главный ингредиент, должна быть наилучшего качества — нам ведь важно сохранить все полезные свойства воды и не убить витамины в зелени, которую положим в щи. Водопроводная вода для этого точно не подойдёт: она «мёртвая». Зимой я замораживаю воду, а оттаявшую использую для питья или приготовления пищи. Это легко сделать, имея отрытый балкон или крыльцо. Весной и летом с этим сложнее. Воду можно брать родниковую, из скважины, из колодца. Или, на худой случай, из хорошего фильтра или баллона, подержав в ней сутки серебряную ложечку. Еще один известный рецепт — щи из крапивы. Её в огороде всегда много. Когда она молодая, она не колется, поэтому её можно смело рвать голыми руками. Срывать надо не всю под корень, а только верхние 3-4 листа.d182d180d0b0d0b2d18b-234x300.jpg

КАК СОХРАНИТЬ ЗЕЛЕНЬ ДО ЗИМЫ 

Чтобы готовить зелёные щи даже под новый год, можно заготовить зелень впрок. Это совсем просто. Например, скоро будет самый сезон заготовки щавеля. На 1 кг листьев щавеля нужно 100 г соли. Молодые листья тщательно промыть, дать стечь воде, нарубить, смешать с сухой поваренной солью, плотно уложить в чистые сухие стеклянные банки, закрыть крышкой или завязать пергаментной бумагой. Хранить в холодильнике. К щавелю можно добавлять свекольную ботву — зимой получится замечательный свекольник. Также можно добавить черемшу и побеги медуницы из расчёта 500 г щавеля, 200 г медуницы, 300 г черемши. ЩИ С КРАПИВОЙ Листья крапивы освобождаем от стебельков, промываем от песка и пыли в холодной воде, ошпариваем крутым кипятком, быстро откидываем на сито и, не давая крапиве пустить сок, мелко-мелко её рубим. Для щей понадобится примерно 4 стакана готовых листьев. В кипящую подсоленную воду (примерно 1,5 л) кладём корень петрушки и сельдерей, перец горошком, мелко нарезанную головку лука, 2 столовые ложки гречки и 1 столовую ложку риса и кипятим минут 15. Потом кладём подготовленную крапиву. Её варить в супе нужно не более 10 минут. Затем снимаем щи с огня, заправляем чесноком, укропом, соком лимона. В тарелки со щами кладем ложку сметаны и половину варёного яйца. Подобным образом можно варить щи из листиков лапчатки гусиной, клевера, молодых побегов осота огородного, медуницы, кислицы, известной как заячья капустка, и иван-чая, пока они не зацвели, побегов манжетницы, борщевика. Растения можно смешивать в разных пропорциях между собой, с привычными нам щавелем и крапивой. Главное — зелень ошпарить кипятком или отварить в малом количестве воды без крышки не больше минуты и класть в щи за 10 минут до готовности.

ЩИ ИЗ ОГУРЕЧНОЙ РАССАДЫ

У знатока кухни народов России Вильяма Похлёбкина есть замечательный рецепт старинных рассадных щей.d181d183d0bf2-300x286.jpg Их готовят из капустной или огуречной рассады. Видимо, когда рассады выросло больше, чем есть на огороде места под посадку. По Похлёбкину, рассадные щи готовятся на бульоне из говяжей грудинки и ветчины, но ничуть не хуже, по моему мнению, они выходят в постном варианте. Примерно 750 г рассады освобождаем от корешков и стебельков, мелко режем, ошпариваем крутым солёным кипятком и опускаем в бульон с кореньями и пряностями (2 луковицы, 1 корень петрушки, душистый и чёрный перец). Рассада должна томиться 10-15 минут, потом в бульон отправляем 1 стакан ошпаренной крапивы, подготовленной, как в предыдущем рецепте. Варим всё вместе еще 10 минут, снимаем с огня, заправляем зеленью, чесноком, соком лимона, даём настояться и протомиться. Подаём со сметаной и варёным яйцом. Для большей сытности в зелёные щи можно добавить картошку, репу или брюкву. Овощи надо закладывать в бульон до зелени, чтобы они успели свариться. Лук же лучше всего пассеровать на растительном или сливочном масле, тогда бульон получается наваристей и ароматней.

Считается, что приготовить хороший вкусный суп на мясе довольно просто, пустые же щи требуют если не мастерства, то вложенных в приготовление любви и творчества. Любовь в мае повсюду, зелени на лужайках много. Что вас сдерживает? Творите! И любите!

Фото: Екатерина Вишневская, Digital Vision



← Назад к списку новостей