Чёрный хлеб. Мой рецепт.

Павел Абрамов
выпускник факультета географии МГУ им. М.В. Ломоносова, профессиональный спортсмен, бронзовый призёр олимпийских игр в Афинах, отец двоих домашних детей, основатель ООО «Чёрный хлеб», делится с читателями журнала своим опытом создания экологического бизнеса

Записки профессионального спортсмена, Или как я начал экобизнес с нуля

Я пишу этот текст в то время, когда на полях, на Сотинском повороте (Алексинский р-н Тульской обл.), полным ходом идёт уборка урожая. Рожь и спельту убрали, сейчас на очереди пшеница, затем небольшой перерыв — и яровые (овёс, ячмень, полба). Только-только, прямо перед уборкой, прошла инспекция по биосертификации, надеюсь, что удачно. По её итогам мы должны получить два сертификата — отечественный («Чистые росы Bio») и европейский («Зелёный листок», EU Organic Bio). Если честно, я бы остановился на отечественном, но пока что не все доверяют российским сертификатам. 

В скором времени ждём прибытия настоящей жерновой мельницы из Австрии (в этой стране, как и у нас, богатые мукомольные традиции) — машины из дерева и стали, с жерновами из природного камня. Начнётся размол, фасовка, продажи — новый и очень интересный этап в нашей жизни!

Как я пришёл к такому не совсем обычному виду бизнеса? Открыть собственное дело я хотел давно. Но почему «эко»?! Пожалуй, идею мне подсказала моя жена Маргарита и её сестра — Маша Веденеева, которая теперь работает на предприятии. Однажды у нас на столе появился странный, непривычный, чёрный хлеб из цельносмолотых ржи и пшеницы. Низкий, плотный, сделанный на закваске, совсем не пышный, но необычайно вкусный — его начала печь Маша. Потом жена мне рассказала о составе многих современных продуктов, о вредных веществах в них, о том, что можно покупать, а что нельзя. Не то чтобы я был особо боязливым, но есть какие-то вещи, которые просто логичны. Современный бизнес и производство продуктов питания, в частности, ведётся по простым правилам: ниже себестоимость — лучше товарный вид — дольше срок хранения — выше рентабельность. В итоге, это резко отражается на качестве продукта, и нам постоянно, изо дня в день, приходится покупать хлеб, мясо, овощи и фрукты, напичканные канцерогенами, аллергенами, антибиотиками и стимуляторами роста. Наверное, мой «экобизнес» — это мой банальный инстинкт самосохранения.

как вырастить свою пшеницу и рожь

Я бы хотел, чтобы название нашего предприятия — «Чёрный хлеб» — было правильно истолковано. Сейчас «чёрным» называют хлеб из ржаной муки. На самом же деле, если посмотреть на состав этого так называемого «чёрного» хлеба, лежащего на прилавке любого магазина, то мы обнаружим смесь ржаной и пшеничной сортовой муки, дрожжей и всяких «улучшителей». Некоторое количество лет назад, скажем во времена Пушкина, «чёрный» означало «цельнозерновой», а «хлебом» называли зерно, выращенное в поле. Да что там Пушкин, во времена юности моей бабушки, в деревне Горбатово, на границе Рязанской и Тульской областей, её мать по воскресеньям пекла «пироги» (большие ржаные хлеба, по-нашему) из непросеянной муки. Пекла по семь пирогов за раз, на неделю вперёд, и детей на тот момент в семье было семеро. Интересно, что если из непросеянной пшеничной муки испечь хлеб, то он будет по цвету бурый (в народе — чёрный), такой же, как из ржаной. А ещё есть полба — древний злак, прародитель пшеницы, кладезь витаминов и микроэлементов, который вычеркнули из перечня сельскохозяйственных культур к посеву на просторах нашей Родины в начале прошлого века: в новые, «прогрессивные» методики посевных полба не вписывалась. А сейчас, наконец, о ней вспомнили! Как там у Пушкина?

«...Балда говорит: „Буду служить тебе славно,

Усердно и очень исправно,

В год за три щёлка тебе по лбу,

Есть же мне давай варёную полбу...»

Вы знаете, что, когда с поля, на котором не применялась никакая химия, привозят зерно и насыпают в ворох, то этот ворох живой? Из него выползают жучки, паучки, божьи коровки. Выползают и расползаются, разлетаются кто куда. А как вы думаете, если семена перед посевом протравили, затем в почву насыпали минеральных удобрений и спрыснули гербицидом, чтоб сорняки не росли — что там будет на выходе? Хороший урожай? Центнеры, тонны с гектара, себестоимость, доход, прибыль! Как модно говорить в наше время: «Бизнес, ничего личного». Забыли только, что хлеб из этого зерна будут есть наши дети. Вообще, мне иногда кажется, многие люди живут по принципу «после нас — хоть потоп». Нахватать сейчас, как будто завтра с этой планеты улетим. Только там карманов нет.

Свое зерно

Сколько прошли за жизнь наши бабушки и дедушки, одна Великая Отечественная чего стоит! А здоровье у них всё равно дай Бог каждому. Мне кажется, всё дело в том, что выросли они на земле. Сами сеяли, сами убирали: шли, вязали снопы, из снопов складывали копны, а из копён скирды. Затем молотили, провеивали. И наконец! Привозили драгоценное зерно в мешках домой. Работа была сдельная: сколько снопов связал, столько зерна и получил. Потом выбирали день, грузили мешки с зерном в телегу и везли на мельницу, а там — в очередь на трое суток. Зато какой был праздник, когда возвращались домой с мукой! Из еды на каждый день — пироги, да тёртики (картошка, немного муки и соли). На праздники муку просеивали через сито — на блинчики и лапшу. И дожили они до наших дней, когда ржаной хлеб пекут из пшеничной муки. На мой взгляд, всё здоровье тех людей, весь их иммунитет был заложен в те годы детства, когда после молока матери получали они скудный, но натуральный рацион, жили и работали на земле. Поколение наших отцов и матерей уже не такое крепкое. Почему? Экология, питание, образ жизни. Мне интересно — когда белые батоны пришли в наши дома? Сколько понадобилось времени, чтобы наши вкусовые пристрастия настолько изменились? «..Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, чёрного хлеба не допросишься», — вот так двести лет назад сетовал граф Шереметьев своему другу Пушкину, возвратившись из путешествия в Европу. Ну что ж, через двести лет к этому пришли и мы. Нет, через сто пятьдесят — у нас засилье белого хлеба произошло после Великой Отечественной. В то же время в Европе появилась в продаже первая пластиковая мебель, а с ней и предприимчивые бизнесмены, которые ездили по городам и селениям, обменивая эти яркие пластиковые предметы интерьера, «чудо современной мебельной промышленности» на антиквариат. Удивительно, как быстро всё встаёт с ног на голову!

Мука — отдельный разговор. Дорогая и непростая в производстве пшеничная мука высшего сорта (лежащая на прилавке любого магазина) — самый бесполезный, с точки зрения питательной ценности, продукт переработки зерна. «Углеводная пустышка» — так её ещё называют. Всё самое полезное, что есть в зерне, от неё отсеяно. Зато она очень удобна в производстве пышных белых батонов в промышленных масштабах! А какой у них товарный вид! Одно но — такой хлеб чаще, чем по выходным, кушать не рекомендуется — вредно для здоровья. Как говорится, калач хлебу не замена.

Изначальная стратегия нашего предприятия — зерно-мука-хлеб. Уверенность в качестве продукта от поля до прилавка. Цельнозерновые продукты. Чёрный хлеб — на каждый день, белый — по выходным, если очень хочется. Из цельнозерновой муки с успехом можно делать всё то же, что из такой привычной, но такой бесполезной муки высшего сорта: блинчики, оладушки, хлеб, панировку — на здоровье!

Я где-то прочитал, что счастливый человек занимается делом, которое ему интересно. Дальше ты берёшь и делаешь, иначе подходящего момента можно ждать всю жизнь. Я хочу прожить эту жизнь так, чтобы было о чём рассказать своим детям и внукам. Каждый раз, несмотря на все трудности, я возвращаюсь с хозяйства в приподнятом расположении духа. Да и мои друзья, которые вовлеклись в деятельность предприятия «по ходу пьесы», шлют мне фотографии и восторженные сообщения: «На зернотоке горы зерна!», — а там всего-то первый ворох ржи в четыре тонны.

Следует сказать пару слов и о сложностях экопредприятия. Большая их часть — такая же, как и в любом бизнесе — техника ломается, механизаторов приходится увольнять, поставщики не выполняют сроки, покупатели задерживают платежи, да уж чего греха таить — в нашей стране сложно открыть даже шашлычную. Но есть и другая часть — стереотипы, непонимание всех, кто привык работать по технологии, которую теперь называют «традиционной» — ворочать землю плугом*, протравливать семена и поливать посевы гербицидами. Фермер по соседству, хороший хозяйственник, сказал мне, что урожая у нас не будет. Да что соседи! Наш агроном поначалу не вполне верила в будущий урожай («Как это семена не протравливать?»), до тех пор, пока не увидела всё своими глазами в хозяйстве, которое по этой технологии работает уже лет 30. Из личного — минуты сомнений и слабости по вечерам, ощущение того, что ты катишься в тартарары. Но приходит утро, рожь стоит в поле, красавица, а солнце в небе. И всё возвращается на свои места.

Я всю сознательную жизнь занимаюсь профессиональным спортом. Когда в какой-то момент игры ты стоишь на площадке и видишь, как твои друзья смотрят на тебя с надеждой — ты чувствуешь дрожь во всём теле. Тебя переполняют ощущения, которые жизнь вне спорта не даёт. Делать настоящее дело, хорошо, для людей. Если есть в жизни смысл, то он в этом. Когда ты идёшь по полю, сверху небо, а впереди бескрайний горизонт; когда за столом, под яблонями, твои дети едят настоящий, чёрный хлеб из муки, воды, соли и мёда, испечённый их матерью — это незабываемое ощущение. Очень многие молодые люди сейчас тянутся к земле, и я понимаю почему: ради ощущения, что ты делаешь что-то полезное. Органическое сельское хозяйство — это лучшее из лучшего, чем только может заняться человек, это уверенность в том, что завтра наши дети будут сильны и здоровы.

Целиком статья опубликована в 18 номере журнала «Домашний ребенок» — купив его, вы получите еще и рецепт домашнего хлеба на закваске! А также много-много всего интересного — не только полезный плакат с арт-проектом внутри, но и очень вдохновляющие фотографии, и вдохновляющие материалы о беременности, родах и воспитании и обраовании!



← Назад к списку новостей